Memoria del Gusto!

La memoria del gusto: la Madelein di Proust può insegnarci a mangiare

Nella “À la recherche du temps perdu” di Marcel Proust il protagonista, assaggiando una Madelein, viene travolto dai suoi ricordi d’infanzia. È un’esperienza talmente intensa che dopo il primo boccone, si ferma, quasi paralizzato, sconvolto dalla sensazione provata.

È capitato a tutti noi di assaggiare un cibo o sentire un profumo che ci catapulta nel passato. Ci colpisce un ricordo forte, una sensazione di nostalgia profonda, bella o brutta che sia.

Questo fenomeno neurobiologico è dovuto al legame tra le componenti fondamentali del sapore (gusto e olfatto) e il legame con la corteccia insulare, amigdala e ippocampo. Semplificando, parliamo dei luoghi del nostro cervello dove risiede la memoria e dove risiedono le “emozioni forti”.

Il gusto, così come l’olfatto, viene definito come “sensazione chimica”, una risposta a molecole che stimolano recettori nella lingua, nel palato e nella cavità nasale retronasale. Il cervello le integra insieme agli stimoli tattili, visivi, termici, e costruisce ciò che chiamiamo “flavour” (sapore e contesto).

Ma a differenza della vista o dell’udito, il gusto e l’olfatto si legano in modo privilegiato alla memoria grazie alla loro ubicazione corporea: è più difficile “dimenticare” un sapore che appare in uno scenario emotivo qualificato.

Il cibo come àncora sensoriale

Così, quando tu che stai leggendo questo articolo prendi un cucchiaino di gelato, puoi rivivere non solo un gusto ma la sensazione di una serata estiva, i profumi di casa, della persona con cui mangiavi sempre quel gelato. È come se il cibo funzionasse da “àncora sensoriale”.

In visita, vi chiedo gusti, preferenze e abitudini perché conosco l’importanza delle emozioni. Voglio conoscere la vostra storia e la vostra identità perché questo può fare una differenza tra un percorso che funziona, tra una persona motivata o “solo un’altra dieta”.

Si può lavorare sui “sostituti di sapori”, ovvero scegliere nuovi cibi che evochino memorie positive, oppure intervenire nel contesto sensoriale: tutto ciò che circonda il mangiare (musica, ambiente, piatto, tatto, temperatura).

Anche ridurre le associazioni negative (dai trigger di abbuffata e emotional eating) è uno strumento sottovalutato: chiedersi “Come mi fa sentire quel sapore o quell’odore?”.

Non siamo degli automi e la dieta scientificamente perfetta in realtà non esiste; possiamo azzeccare calorie, macronutrienti e micronutrienti alla perfezione ma poi perderci con la nostra emotività.

Può davvero bastare una “Madelein” ogni tanto per migliorare l’aderenza alla dieta.

Non è incredibile che una delle più importanti lezioni sulla nutrizione e sulla neurofisiologia arrivi dagli inizi del Novecento con Proust?

Referenze

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Mojet, J., Köster, E., “Flavor Memory.” In Piqueras-Fiszman B., Spence C. (eds), Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace. Elsevier, 2016, pp. 169-184.

Lim, S. X. L. et al., “The capacity and organization of gustatory working memory.” Sci Rep. 2022.

Spence, C., “On the Relationship(s) Between Color and Taste/Flavor.” Foods. 2019.

Ipser, A. et al., “The MULTISENSE Test of Lexical–Gustatory Synaesthesia.” Behav Res Methods. 2020.

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Ustun-Elayan, B., “Flavor learning and memory in utero as assessed through …” [2025 pre-print].